Konservierung

Verarbeitung und Aufbewahrung von Lebensmitteln

Bekanntlich haben alle Pflanzen ihre eigene Zeit der Reifung. Deshalb versuchen die Men- schen seit altersher, die Winterzeit zu überbrücken, indem sie Lebensmittel aufbewahren. Aktuelles Leben kann man aber nicht konservieren, der Alterungsprozess ist unaufhalt- sam. Wohl aber kann man ihn verlangsamen oder - fast - aufhalten.

Wohl das älteste Verfahren, um dies zu erreichen, ist das Abkühlen: Je tiefer die Tempe- ratur, umso intensiver die Wirkung, dann erstarrt das Leben. Dass dabei unter Umständen auch Zellen zerstört werden, die beim Tiefkühlen durch das Eis platzen, weiss heute jeder. So kann man wässrige Früchte wie Himbeeren wohl tiefgefrieren, aber nach dem Auftauen sind sie keineswegs wie vorher.

Ein weiteres uraltes Verfahren der Konservierung ist die Trocknung, wodurch Gras zu Heu wurde. Eine natürliche Trocknung findet bei der Reifung der Getreide statt, weshalb die Körner jahrelang haltbar sind. Dass in ihen immer noch Leben enthalten ist, zeigt die Keim- fähigkeit, die man als Probe für die Vitalität nehmen kann.

Auch die Hitze kann haltbar machen, indem sie Mikroorganismen abtötet (Einkochen, Büchsen).

Ein weiteres altes Verfahren der Konservierung ist auch das Räuchern. Dies beruht darauf, dass im Rauch Substanzen vorhanden sind, die auf Fäulnisbakterien keimtötend wirken. Allerdings finden sich im Rauch auch krebserregende Stoffe. Wäre das Räuchern nicht ein uraltes Verfahren, sondern man möchte es erst heute einführen, so würde es mit Sicher- heit wegen der Krebsgefahr verboten.

Keimtötend wirkt auch Alkohol, Milchsäure dagegend hat eine keimhemmende Wirkung.

Chemisch konservieren kann man mit mehr oder weniger desinfizierenden Substanzen wie der Benzoesäure, die im Harz und Rinden natürlicherweise vorkommt. Sie wird heute häufig Halb-Konserven zugesetzt.