Milch

Es gibt ein Lebensmittel, das unter natürlichen Verhältnissen unmittelbar von einem leben- digen Organismus in einen anderen übergeht - und das ist die Milch. Jedenfalls nimmt der Säugling unmittelbar die dem lebenden Organismus direkt entstammende Milch, das heisst die darin enthalten vollen Lebenskräfte, in sich auf.

Das gilt auch im Säugetierbereich. Nun nimmt aber der Mensch der Kuh die eigentlich für das Kalb bestimmte Milch. Damit ergibt sich die Problematik, dass diese von der Natur für den frischen Konsum gedachte Milch nur noch ausnahmsweise frisch genutzt werden kann und deshalb ihrer Konservierung zu allen Menschenzeiten eine zentrale Bedeutung zukam.

Die frische Milch, die man sich selbst überlässt, ist nach kurzer Zeit sauer, weil die überall vorhanden Laktobazillen den Milchzucker in Milchsäure umwandeln. Die Säure wiederum lässt das Eiweiss gerinnen, so dass auf diese Weise Sauermilch entsteht, eine für eine gewisse Zeit natürlich konservierte Milch.

Das Verfahren der milchsauren Gärung war in alten Zeiten weltweit bekannt. Ganz gewiss liegt dieser Erfindung keine Zufallsbeobachtung zugrunde, sondern sie enstammt einer noch tiefen Eisicht in die Wirkung von Nahrungsmitteln auf den Menschen.

Gewiss ist die Säuerung ein Abbauprozess und die damit verbundene feinflockige Gerinnung der Milch eine Veränderung des Milcheiweisses. So könnte man annehmen, als ob ein wesentlicher Anteil des Lebens der Milch zerstört ist. Das aber haben die Men- schen früher keineswegs so empfunden, denn seit altersher bis heute wurde Sauermilch genussvoll gegessen. Dieser Abbau ist vielmehr eine Vorverdauung, denn auch im Magen des Säuglings wird die Milch gesäuert und gerinnt. Dadurch wird sie nicht nur leichter ver- daulich, sondern auch denaturiert, was eine beginnende Auseindandersetzung mit der Umwelt und auch ein Überwinden von fremden Einflüssen bedeutet und so die Allergie- tendenz vermindert.

Durch die Milchsäuregärung wird also nicht nur eine gewisse Haltbarkeit, sondern auch eine bessere Verträglichkeit erreicht. Die meisten Menschen, die Gurken oder Kohl nicht ertragen, können anstandslos Salzgurken und Sauerkraut essen. Wieviel schmackhafte und verträglicher ist doch der milchsaure behandelte Graved Lachs als der geräuchte.

Die Milchsäure ist im menschlichen Stoffwechsel eine Art Drehscheibe, auf der sich viele verschiedene Stoffwechselsubstanzen treffen und einen neue Aufbau einleiten.

Bevor neu aufgebaut werden kann, muss zuerst abgebaut werden, sonst wären wir am Ende ja aus Kuh- oder vielleicht Erbsenbausteinen aufgebaut.
Dieser Umstand ist ein typischer Ausdruck höherer Lebewesen. Er setzt eine Aktivität vor- aus, ein völlig anderer Vorgang als bei Pflanzen.

Der Abbau ist in Wirklichkeit geringfügig und geschieht ganz vorsichtig nur bis zur Milchsäure, nicht bis zu Abfallprodukten, die ausgeschieden werden müssen. Der Orga- nismus kann den grössten Teil der Milchsäure als Baustein für den Aufbau gebrauchen. Die Milchsäure steht zwischen Abbau und Aufbau, den beiden polaren Stoffwechselprin- zipien. Darin liegt auch der Unterschied zur durch Hefepilze bedingten alkoholischen Gä- rung. Alkohol kann vom Organismus nicht wieder aufgebaut, sondern muss vollständig abgebaut werden.

Wenn man das geronnene Eiweiss der Sauermilch von der flüssigen Molke abtrennt und ein wenig stehen lässt, erhält man Quark, in dem das Eiweiss und Fett der Milch noch enthalten sind. Quark ist nicht nur wesentlich leichter verdaulich als Milch, sondern das verträglichste Eiweiss überhaupt und kann deshalb eine wesentliche Grundlage für die Ernährung sein - von jederzeit möglichen Übertreibungen abgesehen.

Lässt man den Quark länger Zeit stehen, wachsen auf ihm bestimmte eiweissabbauende Bakterein und wir erhalten Käse. Je nach Region waren verschiedene Bakterien am Werk, was dann zu verschiedenen Käsesorten führten. Deshalb wurden die Käse ja nach ihrem Herkunftsort benannt (Emmentaler, Tilsiter).

Da die typischen Bakterien heute bekannt sind, ist es auf der ganzen Welt möglich Emmentalerkäse herzustellen, die sich allerdings geschmacklich ganz erheblich vom Ori- ginal unterschieden, war doch das Ausgangsprodukt Milch verschieden.

Durch Impfen mit entsprechenden Schimmelpilzkulturen kann man den Abbau noch weiterführen, so dass so stark schmeckende Käse wie Roquefort und Gorgonzola entste- hen. Dieser Abbau kann sogar bis auf die Stufe der einzelnen Aminosäure (z.B. Tyramin) gehen, die bei einzelnen Menschen Kopfschmerzen und Migräne auslöst.

 

Diesen damaligen Verhältnissen widerspricht der heutig Gebrauch der Milch vollständig, da in sogenannt entwickelten Ländern eine riesige Menge von Milch produziert wird, oft propagiert gerade für alte Menschen, da man glaubt, durch den Kalziumgehalt der Milch den Knochenabbau aufhalten zu können. Wie auch in anderen Bereichen, nicht nur in der Ernährung, wird auch hier das Übertreiben zu einem neuen Problem. Jedenfalls ist es Tatsache, dass seit einigen Jahren immer mehr Kinder, aber auch Erwachsene auf Milch allergisch reagieren.

Die Milchsäurebakterien kann man durch Erhitzen auf 70 Grad abtöten (Pasteurisieren). So ist die Milch ein bisschen länger haltbar als im rohen Zustand, aber nicht sehr lange, weil die widerstandsfähigeren Fäulnisbakterien durch diesen Prozess nicht abgetötet werden.

Ein weiteres Verfahren ist das Homogenisieren, das eigentlich nur dem praktischen Umgang mit der Milch dient. Es verhindert das Aufrahmen. Bei diesem Verfahren wird die Milch unter hohem Druck gegen ein Wand gespritzt. Dabei werden die realtiv grossen Fetttröpfchen in wesentlich kleinere zerteilt. Dadurch wird die Mlich leichter verdaulich. Es besteht dabei aber die Gefahr, dass diese feinen Tröpfchen die Darmwand direkt passie- ren und dann in den Gefässen abgelagert werden oder Allergien erzeugen.

Bei der Uperisierung wird die Milch während zwei Sekunden auf 135 bis 140 Grad erhitzt und bleibt nachher wochenlang ohne Kühlung haltbar. Seit Jahrzehnten ist bekannt, dass bei Temperaturen um 140 Grad nicht nur das Fett, sondern vor allem das Eiweiss so ver- ändert wird, dass sogar giftige Produkte entstehen.

Hier ist der Einwand möglich, dass Fleisch beim Braten Temperaturen von 200 Grad und mehr ausgesetzt wird und das nur wenig schade. Im Verhältnis zur Milch ist Fleisch aber ausserordentlich robust, während Milch ihrer Natur nach hochempfindlich ist, ebenso wie der Säugling, für den sie geschaffen ist.

Bei der Herstellung von Kondensmilch wird Wasser verdampft und die Milch so eingedickt. Dass dies einen massiven Eingriff in die gesamte Struktur der Milch bedeutet, kann man schon daraus ersehen, dass nach der Zugabe der entsprechenden Menge Wasser eine massive geschmackliche Veränderung festgestellt werden kann.