Brot

Wesentlich für die Brotherstellung ist nicht nur die Düngung, Auswahl und Mischung der verschiedenen Getreidesorten, sondern vor allem auch die weitere Behandlung. Brot sollte möglichst aus Vollmehl gebacken und das benutzte Mehl noch am selben Tag nach dem Mahlen verarbeitet werden. Das Korn ist ja eine Ganzheit. Wenn es gemahlen wird, beginnt sofort die Alterung, denn die Trennung zwischen Keimling und Mehlkörper fällt weg und die für den Keimling wichtigen Enzyme werden in abbauendem Sinne aktiv.

Dies gilt aber nur für Vollkornmehl, denn Weissmehl enthält nur noch den Mehlkörper. Weil es keine reaktionsfähigen Substanzen mehr enthält, also tot ist, bleibt es auch praktisch unbegrenzt haltbar.

Heute wird Mehl sehr häufig mit schnelllaufenden Metallscheiben gemahlen, wobei Tem- peraturen bis annähernd 1000 Grad auftreten können. Es dürfte klar sein, dass diese Tem- peraturen das Eiweiss in seine Struktur verändert.

In den USA müssen diesem Brot deshalb Mineralien und Vitamine zugesetzt werden. Um es lange weich zu halten werden stark gehärtete Fette mit verarbeitet, so dass dann ein gummiartiges "Brot" entsteht, das eigentlich nur noch als Aufstrichträger, aber nicht mehr als Lebensmittel zu betrachten ist.

Im mitteleuropäischen Raum nimmt die Empfindung zu, dass das übliche Brot nicht vollwertig ist.
In biologischen Bäckereien und vor allem zuhause wird das ganze Korn wieder langsam zwischen Steinen gemahlen und das Mehl sofort verarbeitet.

Weil das übliche Brot nach nichts mehr schmeckt gibt es jetzt auch Vierkorn- und Sechskornbrote, setzt man Soja- und Kartoffelmehl, aber auch Nüsse und Oliven zu. Da die Ausgangsprodukte sehr häufig industriell produziert wurden, ergäbe das noch immer kein wohlriechendes Brot. Deshalb werden ihm bis zu zweihundert chemische Substanzen zu gefügt. So erhält es eine knusprige Rinde, bleibt innen weich und verströmt den ap- petitfördernden Geruch, wie wenn wir an einer Bäckerei vorbeigehen. Ein durchschnittlicher Brotesser nimmt auf diese Art und Weise im Jahr zwischen 3-4 kg unnötigerweise Che- mikalien auf. Erfreulicherweise hat diese Tatsache, über die ich schon vor vielen Jahren hingewiesen habe, zwischenzeitlich gelegentlichen Eingang in der Presse gefunden.

In früheren Zeiten wurde das Mehl mit Wasser angerührt und zu flachen Fladenbroten gebacken, die wegen des geringen Wassergehaltes recht hart, dafür aber auch lange haltbar waren.

Später liess man den Teig durch Kohlendioxid-Gasblasen aufgehen. So wurde er aufge- lockert und das gebackene Brot hatte eine löchrige, leichte Struktur.

Während Jahrtausenden hat man die Säuerung benutzt, um eine Lockerung des Teiges zu erreichen. Die in der Luft vorhandenen Lactobazillen bauen das Getreide teilweise zu Milch- säure, aber auch zu Essigsäure und Kohlensäure ab. So kommt es zur Lockerung und zum typischen würzigen Geschmack. Die Herstellung von Sauerteig erfordert längere Zeit und reagiert sensibel auf Temperaturwechsel. Roggen stellt für diesen Vorgang einen we- sentlich günstigeren Nährboden als Weizen dar.

Die ursprüngliche Brotbereitung mit Sauerteig ist in den letzten Jahrzehnten durch das Ba- cken mit Hefe fast vollständig verdrängt worden, weil dabei Zeit gespart wird und das in- dustrielle Backen mit Hefe keinerlei Kunst erfordert.

Beim Backen zuhause erhält man in der Regel keine knusperige Rinde, denn dazu braucht es eine Starttemperatur von 350 Grad. Anschliessend muss die Backtemperatur durch Zu- fuhr von kalter Luft auf 240 Grad gesenkt und weitere 20 Minuten gebacken werden, damit das Innere des Brotes gar wird.

Man kann sowohl mit Laktobazillen wie auch mit Hefen Brot backen. Die Abbauwege sind jedoch völlig verschieden: Die Laktobazillen bauen den Zucker zur Milchsäure ab, die ja dem menschlichen Stoffwechsel entspricht und wieder als Baustein benützt werden kann. Hefen bilden ausser Kohlensäure Alkohol, der im Körper ja total abgebaut werden muss. Da Alkohol einen niedrigen Schmelzpunkt aufweisst, verdunstet er beim Backen praktisch vollständig. Das Problem liegt aber nicht in den entstehenden Produkten, das heisst der Milchsäure, die im Brot vorhanden ist oder dem Alkohol, der beim Backen entschwindet, sondern vielmehr in der Programmierung des einzuschlagenden Weges. Das Problem liegt wiederum in der Dauerwirkung. Seit ca 100 Jahren werden Hefen immer mehr zum Backen benutzt. Damit wird aber seit Generationen der Stoffwechsel seit frühester Kindheit umprogrammiert.

Erschwerend kommt hinzu, dass der Zuckerkonsum in dieser Zeit massiv angestiegen ist. Zucker aber ist der ideale Nährboden für Hefen, deren eigentliche Heimstätte die Ober- fläche der Früchte ist, während Milch, Gemüse und Roggen die natürlichen Wachs- tumsbindungen für die milchsäurebildenden Laktobazillen bilden.

Der gestiegene Zuckerkonsum und der fehlgeleitete Mehlabbau stellen ideale Lebensbe- dingungen für die Hefen dar und führen somit logischerweise zur Verpilzung. Wenn dem menschlichen Organismus über Generationen eine falscher Abbauweg der Stärke, näm- lich durch Hefen zu Alkohol statt durch Laktobazillen zu Milchsäure aufgezeigt wird, so lernt er diesen Weg zu bevorzugen, was die ganze Konstitution ändert. Die Hefen können sich entsprechend vermehren und verwildern, so dass sie zu Krankheitserregern werden kön- nen. Diese veränderten Hefen bilden aber nicht nur Alkohol, sondern auch Fuselöle und niedrige Fettäuren, die nicht in den Stoffwechsel gehören und das Entgiftungsorgan Leber belasten. Entscheidend ist die langfristige Veränderung der Ernährung, da die Entartung der Hefen und des Stoffwechsels ja auch nicht in kurzer Zeit zustande kam. Die alleinige Einnahme von pilztötenden Medikamenten bringt nur eine vorübergehende Besserung.

Früher gab es sehr unterschiedliche Getreidesorten, die heute als unrentabel gelten. Bis vor wenigen Jahrzehnten war Roggen das Brotgetreide, während Weizen für Gebäck und Kuchen reserviert blieb. Heute ist Weizen das Getreide schlechthin. Das Eiweiss des Wei- zens ist aber nicht vollwertig, denn ihm fehlt die essentielle Aminosäure Lysin. Dies gilt natürlich auch für Vollkornweizenbrot (Grahambrot). Roggen ist in seinem Ernährungswert vielseitiger. Ein hundert Prozent reines Vollkorn-Roggenbrot ist allerdings für die meisten Menschen zu schwer. Ideal ist ein mit zehn bis zwanzig Prozent Weizen aufgelockertes Roggenbrot.

Weissbrot und Kuchen, die aus Weizenmehl gebacken werden, gab es nur an Sonntagen. An Werktagen ass man selbstverständlich das kräftige Roggenbrot.

Weizen wächst in warmen und Roggen in kühleren Gegenden. Es ist nun eine unüber- sehbare Tatsache, dass die Natur in den verschiedenen Regionen gerade jene Grund- nahrungsmittel wachsen lässt, das für die Lebenwesen an diesem Ort richtig sind.

Aus Hafer, Gerste und Hirse kann kein Brot gebacken werden.

Hafer besitzt von allen Getreidearten am meisten Fett (11%), aber auch relativ viel Eiweiss und eignet sich deshalb besonders für Diabetiker. Bevor Hafer genossen werden kann muss die sehr harte Hülle, der Spelz entfernt werden. Es gibt also keinen Vollkornhafer! An- schliessend wird das Korn gequetscht und liegt dann in Form von Haferflocken vor. Natur- gemäss können die Flocken nie ganz frisch sein. Ein bitterer Geschmack zeigt an, dass das Fett ranzig geworden ist.